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食蟹季 肥而美 香而鮮

2019-09-03 10:27 作者:單衍春 來源:青島晚報
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趙曰陽展示海捕蟹(左)和養殖蟹

中秋節快到了,又到了吃螃蟹的季節。中秋食螃蟹是一種美食,更能上升到文化層面。金秋時節人們追逐螃蟹的鮮美,正是對美好生活的嚮往。從食材本身講,上等螃蟹肥且香,從食客感受講,上等螃蟹美而鮮。肥美鮮香是螃蟹的表象也是靈魂。記者探訪市場銷售,追溯烹飪方法,給你提供一份中秋食蟹手冊。

產地探源

9月1日12時,青島海域伏季休漁結束。開海後,島城近海捕撈漁船當天就回到青島各個碼頭。在田橫鎮碼頭和青島小港碼頭,記者看到第一批捕撈回來的海鮮以鯧魚、小黃花魚、帶魚和螃蟹為主。記者從市北區南山水產品市場瞭解到,目前青島市場銷售的梭子蟹,總體來説分為三個產地,其中大約60%來自江蘇連雲港海域,20%來自浙江舟山及其他南方城市,只有20%是本地螃蟹。而這個“本地螃蟹”,也不單指青島海域的螃蟹,來自省內日照、威海等地方運過來的海捕螃蟹,也都被稱為本地海捕蟹。

本地養殖蟹中秋後才上市海雲庵市場董姐水產專櫃的負責人趙曰陽介紹説,青島地區梭子蟹養殖集中在即墨區、城陽區和黃島區。由於目前青島地區的養殖梭子蟹還未到經濟出塘重量,肉質還比較瘦,要到中秋節前後才能上市。目前青島市場八成螃蟹是南方連雲港和舟山等地養殖的。南方海捕螃蟹由於運輸和價格的原因,很難進入青島市場。野生本地蟹可遇而不可求螃蟹本來是野生貨,這些年的產量遠遠比不上人們的消費量。時下,會場螃蟹對好多人來説只是一個傳説,要在農貿市場上買到本地野生螃蟹,得有一雙“慧眼”才行,因為海捕的螃蟹還未下船,就被很多專營海鮮的酒店預訂。一般來説,要吃到野生螃蟹,需要去海邊尋覓。據有經驗的食客講,海邊漁家宴裏的螃蟹,也未必盡是野生貨。能吃到野生螃蟹,真是可遇而不可求。

選購祕笈

養殖蟹顏色發黃。

海捕蟹顏色發深發青。

現在青島市面上的大部分商户都會標榜自己的梭子蟹為海捕梭子蟹,部分還會強調是本地海捕蟹。真是這樣嗎?怎樣區分海捕蟹和養殖蟹?趙曰陽介紹,可以從這幾方面加以判別。 看顏色海捕蟹顏色發深發青,養殖蟹顏色發黃。這是最容易區分的標準之一。

看外殼海捕蟹的外表比較光滑,蟹殼較硬。野生的螃蟹因為活動量要比養殖的螃蟹大很多,軀體的各個部位都更加強壯有力,比如它的殼會更厚更堅實,蟹腿也會更加有力。 看肚皮養殖的肚皮縫隙和蟹爪關節處發黑,海捕蟹肚皮雪白,而且關節處積泥很少。看蟹腿海捕蟹最大的特點,就是腿和鉗比養殖蟹的長。 看口感海捕蟹蒸熟後肉白細嫩,鮮味濃郁。養殖的螃蟹味道也十分鮮美,但有點發腥。螃蟹辨別肥瘦綜合多個方面 市場上重的螃蟹不一定肉多,有可能它是“水螃蟹”——即煮熟打開後體內一包水 (不是像有些人想象的那樣注射進去的,這種螃蟹叫水蟹)。知道了海捕螃蟹和養殖螃蟹的區別,那麼螃蟹的肥瘦如何挑選呢?捏爪用指甲掐一掐螃蟹的腿根,看看是不是結實,結實的都是好蟹子。 看“肚臍眼兒”蟹臍和蟹蓋連接處的厚度能體現蟹子的肥瘦,越厚越好。另外,你還可以按蟹臍的三角尖兒,如果很硬,這説明這個蟹子很好。看蟹尖蟹尖就是螃蟹兩側尖尖的地方,這個地方越厚越好。按一下,按不動説明肉多。看價錢便宜不一定沒好貨,好貨一定不便宜。

經典做法

葱姜炒蟹:傳統名菜 這是魯菜中一道色香味俱全的傳統名菜。青啤之家總經理王金山是這樣介紹的。

螃蟹用刷子刷乾淨,揭開蟹殼,去掉蟹腮和兩個大鉗子。把蟹身從中間斬成兩塊,每一塊根據大小再斬成幾塊。露出螃蟹肉的地方用幹澱粉蘸一下。然後蟹殼和蟹身過油。葱蒜切末,姜切絲。炒鍋下油,爆香蒜末薑絲。下蟹腳和蟹身翻炒。加適量的鹽,翻炒均勻,沿鍋邊下小半碗水擺上帶有蟹膏的殼,蓋蓋煮至蟹肉熟透後出鍋。

麻辣蟹:川菜風味 中航酒店廚師長張磊在成都進修交流,用川菜的辦法做海捕蟹,很受當地人喜歡。他介紹,螃蟹用刷子刷乾淨,揭開蟹殼,大斬八塊。葱姜拍散。用澱粉把蟹肉處封住。

鍋內油燒熱,放入紅辣椒和葱姜段。炒香後放一勺郫縣豆瓣醬,炒出紅油。放入螃蟹,炒至變色。加水沒過螃蟹燉,加鹽加料酒白糖海鮮醬油調味即可。

咖喱蟹:泰國做法 青島萬象城的芒果樹餐廳是正宗的泰國菜,負責人邴敏介紹了泰國咖喱蟹的做法。

辣椒切小段,芹菜切長段,洋葱切粗絲。梭子蟹大卸八塊,然後把蟹塊裹上幹澱粉,入油鍋炸至變色撈出備用。把雞蛋、甜辣醬、胡椒粉、椰漿、醬油、咖喱粉混合後拌勻。熱油,先把蒜末爆香然後倒入洋葱絲翻炒,倒入蟹塊翻炒。加入拌好的咖喱醬翻炒均勻。倒入水和椰漿,加蓋燜5分鐘。倒入蛋液,等蛋液定型然後翻炒,最後放入辣椒末和芹菜稍微翻炒即可盛出。

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